河南人吃面，这是外省人给定的性。
其实河南人自己不这么看。面条是面，烧饼也是面，馒头还是面，绕来绕去都是一回事，不过是水多水少、发没发酵、进不进炉子的区别。要说顶饱，烧饼比面条顶饱；要说顶日子，烧饼比面条更顶日子。面条吃完了是吃完了，烧饼揣在怀里还能再顶两个钟头。
这是个实际问题。
豫东那一带，烧饼是高炉芝麻烧饼，用老酵头发的面，往炉壁上一贴，等它自己熟。这种烧饼流传了多少年，没人说得清，也没人在意，反正一代一代吃下来，就这么着了。
我爷那辈人，三月三听戏是正经事。
大戏一开，方圆几十里的人都来，锣鼓一响，台下比台上还热闹。我跟着我爷去，不是为了听戏，我爷也不全是为了听戏，这话他没说，但我看出来了——散场之后他每次都去买烧饼，风雨无阻，这就说明问题。
两个烧饼，挂在自行车把上。
我坐后座，一路不说话，就看着那两个烧饼晃。风一过来，芝麻香往鼻子里钻，钻进去就出不来了。我爷蹬车蹬得慢，也不说话，爷孙俩就这么默默地把这段路走完。
现在想想，那沉默里头其实装着不少东西，只是当时说不出来，现在也未必说得出来。说不出来就算了，能吃到烧饼是真的。
后来我开始上班，烧饼从两毛一个，涨到五毛。
我们那儿不说"买烧饼"，说"打烧饼"。这个"打"字用得有意思，好像烧饼是对手，要跟它较劲一样。镇上就一个打烧饼的老头，摊子搭在我们单位门口，他在那儿打，我们在那儿吃，各司其职，相安无事，一打就是好多年。
老头做烧饼不快，但也不急。
面是老面发的，发出来带点酸味，不是馊，是一种带着麦香的酸，闻着反而觉得踏实。他把面分成一团一团，抹油酥，卷起来，盘成饼，动作没什么特别的，但就是看着对。兑碱那一步他最认真，碱多了苦，少了酸，要揉到面"弹手"，他说这是手上的事，手知道，嘴说不清楚。
最后往高炉壁上一贴，就不管了。
高炉烧得很热，人站旁边脸都烫，他不当回事，站在那儿等。等它鼓起来，颜色变深，香味出来了，他再拿长柄铁铲，"唰"一下铲下来。整套动作里，最后这一铲最潇洒，有点像画龙点睛，也有点像盖棺定论。
刚出炉的烧饼拿在手里，外面焦黄，芝麻铺得满，往中间一掰，渣子往下掉，里面是软的，还有点弹。
那老头摊子不算干净，大家照样排队。吃的是烧饼，不是卫生检查报告，这个道理镇上的人都明白，只有外面来的人想不通，但外面来的人最后也都排进去了。
我没事就站他旁边看，时间长了，这套做法也就记下来了。后来自己做过几次，大差不差，但就是差那么一点点——差在哪儿说不清楚，可能差在那口高炉上，可能差在那些年的时间里，也可能差在那个摊子旁边站着看的心情上。这种事本来就说不清楚，说清楚了反而无趣。
烧饼最好的吃法，有人说是夹牛肉。
带点筋的五香卤牛肉，往烧饼里一塞，一口咬下去，油出来，香出来，嚼着嚼着就停不住了。不是饿，就是停不住，这是两回事，前者是身体的事，后者是人的事。
